中国白酒品酒步骤标准四诊（完整版）

品酒四诊

上下观望辨酒色

平心静气闻酒香

浅吸深吸嗅馥气

呷品三口味回尝

一、上下观望辨酒色

上下观望辨酒色即为四诊的第一诊:“望”的操作方法和具体内容，指对酒的色泽和外观用视觉感受器官眼睛进行检验。

将酒杯拿起，以白色评酒桌或白纸为背景，采用正视、俯视及仰视的方式多角度对酒体进行上下观察，观察酒样有无色泽及色泽深浅，然后轻轻摇动，观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

二、平心静气闻酒香

平心静气闻酒香即为四诊的第二诊:“闻”的操作方法和具体内容。指用嗅觉感受器官鼻子对酒的香气进行初步检验。

可知人的鼻子结构比较复杂，从宏观上看鼻子由外鼻、鼻腔和鼻窦三部分组成，鼻子中又有三个鼻通道，三个鼻通道中，只有最上面的通道和真正的嗅觉感受器嗅黏膜相连，即也只有进入上通道的气体才有可能碰到嗅黏膜从而被感知。

嗅闻气味是一门技术活，即“嗅技术”，为了掌握嗅技术的操作要领，我们在下一个讲单独介绍绝句<嗅技术>诗。

三、浅吸深吸嗅馥气

浅吸深吸嗅馥气即为四诊的第三诊“嗅”的操作方法和具体内容，即利用嗅技术对酒体进行浅嗅和深嗅。

通过浅嗅和深嗅可以识别出不同的香味。嗅香技巧是反复多遍，一般至少进行两遍。第一遍浅嗅。正一次记录，逆一次修正。第二遍深嗅。与第一轮气味记录是否相符，辨不准的再增加一遍。

嗅香时的注意事项如下:

1.先呼气，再靠近杯口吸气，各杯间呼吸尽可能相同。

2.杯与鼻子的距离各杯嗅时基本相同。

3.呼吸要匀称，嗅吸气前后要一致。

四、呷品三口味回尝

  呷品三口味回尝即为品酒四诊的第四诊“尝”的操作方法和具体内容,指小口饮酒，利用味觉感受器官口(包括舌)对酒的口味、口感和余回味进行检验。一般认为酒是用来喝的，对酒样尝味是品鉴中最重要的部分，所以在品评鉴定酒质量的优劣时，“味”占有很大的比重，在很多评酒计分时，“味”一般占总分的 50%。对酒质量的判断最重要的手段就是依靠味觉，宋代大文豪苏东坡(1037-1101年)在《东坡酒经》中就记载有“以舌为权衡也”，指的是用舌头来鉴定发酵过程中酒的好坏。人的味觉细胞分布在舌头、颚和咽喉的上部。把酒喝进嘴里，让酒铺满舌面，搅动舌头，让口腔所有部分都和酒接触，然后卷起嘴唇，吸气，搅动，呼气，记下嗅觉和味觉的感觉及舌头和上颚的反应。每次入口的酒量应保持一致且不宜过大，一般建议保持在0.5~2.0mL,也可根据酒精度的高低和个人习惯进行调整。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到，人的舌头对甜、咸、酸和苦四种基本味道比较敏感，而整个口腔和喉头对辛辣比较敏感。通常每杯酒品尝2~3次，品评完一杯，可用清水漱一下口，稍微休息片刻，再品评另一杯。人口时要慢而稳，呷一口酒，让它先在舌尖上停1~2秒，此时主要体验酒的甜绵度。再把舌头轻触颚，让酒液渗润(平铺)全舌和舌根部，并转几回，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，让酒弥漫在整个口腔中，仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成味觉疲劳，酒液在口腔内停留时间以2~3秒为宜，仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征，2~3秒后将口腔中的余酒缓缓咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

在一轮品评并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。酒以入口柔、吞咽顺为最佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。每次品尝后需用纯净水或淡茶水漱口，以尽快恢复味觉。

最后，酒样品完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查空杯留香情况，比如我们常说的浓香型白酒的糟香、窖底香等。此法对酱香型白酒的品评有更显著的效果。

尝味不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果。尝味技巧及注意事项如下。

(1)要依据香气，由淡到浓品尝，有异味的最后尝。

(2)尝味要慢稳，舌尖到两侧再到舌根，最后鼓舌判断。

(3)先少量如0.5mL，后增量，一般不超过2mL。

(4)酒液在口中停留时间不少于3秒。

(5)口中有初感、触感、刺激感与回味四个阶段。

(6)每轮尝味结束后要漱口，不留余味。

(7)要注意味觉的顺效应与品评心理的后效应。

上面对尝味技术进行了详细介绍，为了让酒友更好地掌握并方便记忆，我们对酒的尝味技术用一首绝句进行了概括总结，诗的内容如下:

呷品三口味回尝之尝味技术

等量呷品先舌尖，

一秒两秒体绵甜，

全舌颚喉铺一遍，

酒体落口余后现。

第一句是说等量小口喝一口酒，并让酒液先在舌尖停留。

第二句是说，让酒液在舌尖停留一至两秒，好好体会酒的绵甜感。

第三句是说酒液在舌尖停留了一两秒后，再让酒液在全舌铺开并充分接触颚和喉，大概停留两三秒。

第四句是说，感受酒体之后，再将酒喝下，这时要感受酒的落口感觉、酒的余味和后味。

注：（原文参考笑傲白酒江湖之宝典）